Je déclare la saison des asperges ouverte !
Depuis quelques semaines déjà, les asperges fraîches ont fait leur apparition sur les marchés et dans les magasins — c’est le moment idéal pour se laisser séduire, même si l’on regardait jusque-là ce légume printanier avec méfiance.
L’asperge est un véritable superfood : riche en fibres, en vitamines et en minéraux, elle ne contient que 20 calories pour 100 g. Elle permet de réaliser des plats à la fois simples et spectaculaires : rapide à préparer, mais toujours élégante et raffinée.
D’où vient l’asperge ?
Elle pousse dans la terre — plus précisément sous terre.
Les variétés les plus connues sont l’asperge verte et l’asperge blanche. La première pousse à l’air libre, ce qui lui donne sa couleur vive et son goût plus prononcé. La seconde se développe sous terre et est récoltée dès qu’elle perce la surface : elle conserve ainsi sa teinte claire, presque ivoire. Si on la laisse pousser un peu plus longtemps, sa pointe se teinte de violet — une variante également très appréciée.
Moins connue, l’asperge sauvage (Asparagus acutifolius) affectionne les climats chauds et secs et est originaire du bassin méditerranéen. On récolte au printemps ses jeunes pousses fines, rappelant un épi de blé. Sa cousine, l’ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum pyrenaicum), pousse dans des régions plus fraîches et humides — d’où son nom français d’« asperge des bois ».
Choix et conservation
Le critère essentiel : la fraîcheur. L’asperge se détériore rapidement.
Un bon produit doit être : droit, cassant net, avec une pointe bien fermée, et une base humide, non desséchée.
Conservez-les au réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide, ou debout dans un peu d’eau, comme un bouquet. Idéalement, consommez-les dans les 2 à 3 jours.
Les asperges blanches doivent toujours être épluchées, en partant sous la pointe vers la base. Les vertes ne nécessitent un épluchage que si elles ne sont plus très jeunes. L’extrémité fibreuse se casse naturellement à l’endroit où elle devient dure.
Préparation
La méthode classique consiste à les cuire dans de l’eau salée.
Les asperges vertes cuisent en quelques minutes, mais demandent de l’attention pour rester croquantes et conserver leur belle couleur. Comme les pointes cuisent plus vite, on les attache souvent en bottes et on les cuit debout dans une casserole haute : les tiges cuisent dans l’eau, tandis que les pointes sont plutôt à la vapeur.
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Dès qu’elles ont atteint la texture souhaitée, il faut les égoutter immédiatement et les plonger dans de l’eau glacée pour préserver leur couleur et leur tenue.
Olivier Nasti prépare ainsi les asperges blanches : il les plonge dans de l’eau bouillante légèrement salée (10 g/l) pendant exactement 3 minutes, puis coupe le feu et couvre. Les asperges terminent leur cuisson en 10 à 12 minutes et descendent naturellement au fond de la casserole.
On peut aussi les cuire à la poêle, au four ou au grill avec un peu de matière grasse : cela demande un peu plus d’attention, mais donne un goût plus intense. Une courte précuisson permet de gagner du temps.
Idées d’utilisation
L’asperge est un excellent accompagnement, mais il vaut mieux éviter de trop la masquer : sa saveur naturellement douce et légèrement sucrée mérite de s’exprimer.
En entrée simple :
- avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou du beurre fondu,
- avec une sauce hollandaise,
- ou à la flamande : œufs durs hachés, moutarde et persil.
Autres idées :
- à tremper dans un œuf à la coque, une crème de thon ou du houmous,
- en salade avec des fruits (agrumes, fraises), du fromage, du magret de canard fumé ou des crevettes,
- en velouté — idéal si les asperges sont un peu fibreuses (à filtrer après mixage),
- dans une omelette, une frittata ou un risotto,
- rôties au four avec de l’huile d’olive, de la feta ou du parmesan,
- enrobées de pâte feuilletée, filo ou brick.
